To je smørrebrød.
Zelo na kratko je smørrebrød to, kar so za Slovence žganci in kislo zelje. Paradna jed tradicionalne danske kulinarike je bila v starih časih malica za zlakotnjene kmete, ki so med delom na hitro nekaj vrgli vase. V dobi insta-fotografiranja obrokov z žabje perspektive pa se je povzpela visoko po foodie-jevski lestvici. Če greš danes v Kopenhagnu na kosilu na smørrebrød, nisi več kmet, ampak gurman in kulinarični estet. Sploh če ti z interpretacijo tradicionalne različice smørrebrøda za bogato finančno kompenzacijo postrežejo v kakšni od ta finih restavracij.
Smørrebrød – danska nacionalna jed
In kaj sploh je ta smørrebrød? Čeprav izgleda kot virtuozna stvaritev, vredna prve nagradne na kakšnem food-styling tekmovanju, je v svoji originalni izvedbi njen recept nič kaj bolj nobel od naših žgancev s kislim zeljem. V bistvu gre za čisto navaden obložen kruh – sendvič, ki mu manjka zgornja rezina. Tanko rezino rženega kruha premažejo z maslom (od tu tudi ime smørrebrød, ki je skovanka iz besed kruh – brød in maslo – smør). Na podlago pa potem naložijo vse sorte ribjih, mesnih in zelenjavnih dodatkov. V najbolj dansko danski izvedbi so to seveda ribe – kakopak fermentirane, z dodatkom sira, jajc in kakšnega kolobarčka kumarice. S “prebujenjem” sodobne danske kulinarike, ko je smørrebrød postal priljubljen prigrizek modernih Dancev, ki dajo nekaj nase, pa so mladi chefi sprva preprosto jed spremenili v mojstrski gastronomski izdelek. Na krožniku izgleda kot kakšna vizualno dobro premišljena umetnina. Nadev pa sestavljajo neskončne ribje ali mesne kombinacije okusov, na katere kulinarično neposvečeni ne bi drznili niti pomisliti.
Noma in sodobna danska kulinarika
Skandinavski občutek za dizajn se začne pri arhitekturi, nadaljuje pa v danski kulinariki. Dancem je pač jasno, da je vizualna skladnost važno sprožilo vsakega ljubezenskega razmerja. A za dolgotrajno zvezo je pomembna predvsem vsebina. In to so Danci tudi v prehrani naštudirali v nulo. Del tega je tudi smørrebrød. A v resnici je zgodba o preporodu danske visoke kuhinje veliko bolj grandiozna. Če še pred kakšnim desetletjem svetovna gastronomska javnost ni dala dosti na nordijske vložene ribe, pa je z vzponom restavracij, kot je Noma (ki je jo je Michelinov vodnik v zadnjih letih večkrat okitil z naslovom najboljše restavracije na svetu), Kopenhagen postal središče nove danske kulinarike, o kateri govori svetovna foodijevska srenja. Danes se tako z michelinovimi zvezdicami v Kopenhagnu kiti kar petnjast restavracij. Po vzoru Nome ponujajo sodoben pristop k tradicionalni danski kuhinji. Poleg tega pa lahko praktično na vsakem vogalu kaj za pod zob najdeš v kakšni prijetni obedovalnici – od širokega nabora mednarodne kuhinje do hipsterske ponudbe avokadovih sendvičev in granole, ki jo narekujejo najnovejše Instagram smernice.
Hipsterska večerja v bivši klavnici
Kulinaričnega dela najine kopenhagenske izkušnje sem se tudi sama res veselila. Priznam, poročanja o presežkih krožnikov iz Nome in fotke estetsko obloženih smørrebrødov so name naredili močen vtis. Pričakovanja so postavili res zelo visoko. In ker je pri nama hrana tako ali tako vedno tisti del, po katerem se potovanj še posebej rada spominjavaa, sva tudi aktivnosti za izlet v Kopenhagen splanirala okrog obrokov.
Kødbyen – hipsterski becirk s priljubljenimi bari in restavracijami
Začela sva že kar takoj v petek. Ko sva se po prihodu z letališče ofrišala v hotelu, je bila ura ravno prava za prvo dansko večerjo, s katero sva v kopenhagensko foodie sceno vkorakala kot se spodobi: Kødbyen ali tako imenovani meatpacking district v okrožju Vestebro, nekoč predel s sumljivim slovesom, predvsem pa središče mesno-pridelovalne industrije in mestnih klavnic, je danes priljubljeno, trendovsko družabno središče. Sploh v večernih urah ob koncu tedna utripa v živahni atmosferi restavracij in barov, ki jih oblega hipstersko občinstvo. Kot se spodobi, so lastniki že pri oblikovanju prostora poskrbeli, da nagovorijo ciljno publiko. Zato notranja oprema lokalov v Kødbyenu z belimi ploščicami in kavlji ohranja spomin na svoj prvotni namen. Čeprav se morda sliši morbidno, pa je vzdušje daleč od tega. Tudi sama sva si po večerji v restavraciji Fiskebar (kasneje sva izvedela, da gre za eno najboljših ribjih restavracij v Kopenhagnu) odobravajoče oblizovala prste in se ob odličnem začetku veselila prihjajočih kulinaričnih podvigov, ki sva si jih rezervirala za soboto.
Najboljši smørrebrød v Kopenhagnu
Za kosilo sva se tako ustavila na tržnici Torvehallerne. Tam so se v dveh pokritih paviljonih med številnimi stojnicami s svežo in pripravljeno hrano gnetli lokalci in turisti. Množici sva se pridružila v najdaljši vrsti. Na koncu katere naj bi naju po mnogih priporočilih čakal eden najboljših smørrebrødov v Kopenhagnu. V vitrini so estetski kruhki res izgledali obetavno. In le kaj bi (sploh v kombinaciji s hladnim lokalnim Carlsbergom) sploh lahko pokvarilo vtis?! No, ja … včasih videz očitno le ni vse … Tudi še tako navdušujoči hvalospevi tej danski specialiteti iz naju kar niso in niso izvabili tistega “mmmmm, kako je dobro”. Morda je bilo krivo preveliko pričakovanje. Morda piknik-style papirnati krožniki in plastičen pribor. Morda le neposrečena izbira lokacije … A tudi Carlsberg ni pomagal, da bi salamce in mrzle fermentirane ribe lažje spravila po grlu.
Danska kulinarika – michelin style …
Vsaj za fotko je pa bilo. In itak sva se šparala za zvečer. Za večerjo v slogu sodobne nordijske kuhinje. Ne, na sporedu žal ni bila Noma. Tam je potrebno, razumljivo, mizo rezervirati kar nekaj mesecev vnaprej. Se pa v Kopenhagnu vse, kar je povezano z novodobno dansko kulinariko, Nome dodatkne vsaj posredno. V Chilu rojeni chef restavracije Studio, ki stoji tik ob glavnem kopenhagenskem kanalu, je kariero začel ravno v Nomi. Za tem je kuhal v nekaterih najboljših danskih restavracijah, od pred kratkim pa vrti glavno kuhalnico v Studiu.
Če imaš srečo (in midva sva jo imela), lahko v restavraciji sediš kar za šankom ob odprti kuhinji, ki ni ločena od jedilnega prostora. Medtem, ko pikaš precizno zložene stvaritve in srkaš skrbno izbrano vino, gledaš, kako chef in njegova ekipa kot dobro namazana mašina v ritmu seklja, reže, meša, peče in na koncu natančno sestavlja krožnike. Ko se ob koncu večera “panika” umiri in ekipa sproščeno pospravlja delovne površine, pa lahko s kuharji rečeš še kakšno o tem, kako si prvič jedel mravlje. Jap, to je nordijska kuhinja – sodobna in inovativna, takšna, ki preseneti in včasih tudi šokira s predstavitvijo jedi in izborom sestavin, ki je z govejo juho in tenstanim krompirjem zadovoljni Slovenci pač nismo vajeni.
Mimogrede: ko premegaš predsodek, so mravlje sestavina, kot vsaka druga. Strokovnjaki pa pravijo, da se bomo morali tisti, ki se mesu zaenkrat ne nameravamo odpovedati, na žuželke tako ali tako kmalu navaditi. Tako imenovana entomofagija (vključevanje insektov v človeško prehrano) je zaradi okolju bolj prijazne vzreje žuželk v primerjavi z živino menda prihodnost naše bodoče prehrane.
Danska kulinarika … dan po tem …
Dvanajsthodni obed v Studiu je uspešno popravil zoprn okus, ki se naju je držal od opoldanskega smørrebrøda. In čeprav sita in zadovoljna, sva na poti v hotel po večerji že brskala, klikala in razglabljala, kje bova kulinarično izkušnjo nadaljevala naslednji dan.
Pa se je hitro ustavilo. Čez noč so fermentirane ribice in mravlje v želodcu imele svoj žur. Očitno so tako močno plesale, pile in razgrajale, da se je za njih in zame končalo tako, kot si ponavadi ne želiš zaključiti zabave. In do jutra niso več pomagali nobeni ukrepi v sili, moledovanje in prisege, da bom od zdaj naprej jedla samo še solato. Želodec se je dokončno uprl in do naslednjega dneva ni več hotel slišati o nobeni hrani. In kar je še huje – uprlo se je celo telo, ki ni in ni hotelo stati po koncu in premikati nog.
Na obisk Hamletovega Kronborga
Jutro sem tako preživela pod blazino v polsnu, v poznih dopoldanskih urah pa sem z želodcem in s telesom vseeno nekako uspela izpogajati, da sta me pustila vsaj do železniške postaje. Na vlaku sem potem odspala še eno rundo do približno eno uro vožnje oddaljenega gradu Kronborg. Ta velja za enega najpomembnejših renesančnih gradov v Evropi. Zato je bil umeščen tudi na UNESCO-v seznam svetovne kulturne dediščine. Kljub svoji arhitekturni mogočnosti pa je za njegovo svetovno slavo in množice turistov, ki so ga oblegale kljub nič kaj prijaznemu vremenu, zaslužen predvsem William Shakespeare, ki si je grad izposodil kot osrednje prizorišče Hamleta.
Če nič drugega, se je moje počutje po katastrofalni noči in jutru dobro ujemalo z grozečo podobo Kronborga. Bilo mi je tako hudo, da sem se prav po Hamletovo spraševala, če bi bilo v tistem trenutku bolje biti ali ne biti. Po hitrem in ne preveč prijetnem sprehodu okrog gradu sva kljub temu, da sem le še za silo stala na nogah, poskusila še z obiskom muzeja sodobne umetnosti Lousiana, o katerem se bom razpisala naslednjič, ko grem v Kopenhagen. Za zdaj se mi samo zdi, da je muzej izjemen. Eden boljših v Evropi. A tokrat sem žal kapitulirala in preostanek dneva zaključila v hotelski sobi.
Najboljši hotdog na svetu
Konec dober – vse dobro. Spanec je pomagal, da izlet v Kopenhagen le ni bil povsem uničen. V ponedeljek je – dobesedno –posijalo sonce in s kolesom sva lahko izkusila nekaj najboljših arhitekturnih biserov Kopenhagna.
Pa tudi kar se tiče hrane si nisem pustila, da bi imela izkušnja preteklega dne zadnjo besedo. Že res, da s kaj več od čaja in nekaj kosov kruha brez vsega nisem poskušala izzivati. A tistega slavnega kopenhagenskega hotdoga si vendarle nisem pustila vzeti. Res je, po vsej visoki kulinariki nordijskega kuharskega gibanja, si v Kopenhagnu dušo na koncu potolažiš na pølsevogn-u – na stojnici s hitro prehrano. Kjer ti postrežejo z Dancem najljubšim uličnim prigrizkom. Midva sva si menda privoščila najboljšega v Kopenhagnu. V Parts Unknown ga je na primer opeval slavni Antony Bourdain. V John’s Hotdog Deli v Kødbyenu ti ga postrežejo v štručki, izbiro in kombinacijo dodatkov pa s samopostrežnim barom prepustijo kar okusu vsakega gosta.
Je bil res kaj posebnega? Kaj pa vem, mogoče je bila samo hrenovka s kruhom. Ampak meni se je tam na terasi pod kopenhagenskim soncem zdel najboljš hotdog na svetu. S hrano je pač tako kot z življenjem – včasih ne potrebuješ prestiža in glamurja. Včasih so dovolj majhne stvari.